Torsk och bakad rotselleri med grönärtspuré, smörsås och syrlig fänkål.

Tvätta av rotsellerin noggrant under rinnande vatten. Torka av den och lägg på ett saltat bleck. Baka rotsellerin hel på 200*C i ca 1,5h. Den skall vara mjuk rakt igenom. 

Rimma fisken i 5% saltlag i 30min. Torka av bitarna och halstra, börja med olja för att få temperaturen, gå i med smör och vitlök och ös fisken, baka sedan till 45 C i innertemp. 

Blanchera de tinade ärtorna hastigt i saltat vatten. Kyl därefter av dem hastigt och mixa till en slät puré och smaka av med salt, citron och olivolja. Passera genom en sil. 

Hyvla fänkål tunt på mandolin och lägg i isvatten fram tills servering och dressa sedan med citron innan servering.

Ta slattarna från fänkål, skala och grovhacka schalottenlök, svetta tillsammans med dillstjälkar och slå på vitt vin, reducera tills 1 dl kvar.

Sila av reduktionen och mixa ner ca 500g smör till en härlig konsistens. Tillsätt finhacka gräslök. 

Garnera med dill