Tartar på kräftsjärtar och gravad selleri, shisopärlor samt eldad dashimajonnäs

Tartar

Kräftstjärtar, stjälkselleri, salt, sellerisalt, socker, citron

Hacka kräftstjärtarna grovt, lägg åt sidan. Skär sellerin i små tärningar och lägg i en bunke. Blanda salt, sellerisalt, socker och krydda sellerin. Pressa citron över, låt marinera. Blanda kräftstjärtar med selleri.

Shishopärlor

Tapiokapärlor, grönsaksbuljing, japansk soja, mirin, risvinäger, ingefära, socker, shisoblad

Koka tapiokapärlorna al dente i lättsaltat vatten. Blanda övriga ingredienser, utom shisoblad, i en kastrull, koka upp långsamt och sjud i en timme. Sila, låt svalna till 50°. Strimla shisoblad, blanda med buljongen, låt dra två timmar. Sila och häll buljongen över tapiokapärlorna, låt marinera, så tapiokapärlorna drar åt sig smak, sila därefter men spar buljongen till garneringen.

Dashimajonnäs

Majonnäs, dashipulver, maltvinäger, senapspulver, vitlöksklyftor, soja, socker, salt

Blanda alla ingredienser i en bunke och smaka av med salt.

Garnering

Shishobuljong, tapiokapärlor, frityrolja

Koka upp buljongen, tillsätt tapiokapärlor, koka klara dvs. utan kärna i mitten. Sila och lägg på silikonmatta/bakplåtspapper, torka helt i ugn på 60°C. Värm olja till 210°C, bryt pärlorna i bitar/chips, fritera i ett par sekunder. Låt rinna av på papper.

Lägg först kräfthacket därefter shisopärlor, dashimajonnäs. Elda med brännare. Toppa med friterade tapiokapärlor.