Lättrökt sotad rödingfilé och ravioli fylld med havskräfta och Västerbottensost®

Lägg den sotade rödingen på ena sidan av tallriken, arrangera den nykokt raviolin på andra sidan och placera spetskålen och den hyvlade gurkan med raviolin. Klicka över forellrom och spritsa ut jalapeñomajonnäsen. Riv det frysta smöret över pastan, skumma upp såsen och häll mitt på tallriken.

Dela och gröp ur jalapeñon. Mixa med spenaten och matoljan till en temperatur på ca 70 grader (använd alternativt termomixer). Sila genom finmaskig sil och låt stå tills oljan skiktar sig från vattnet som finns i jalapeñon. ”Skira” bort oljan från vattnet, mixa upp äggulorna och tillsätt oljan försiktigt i en fin stråle. Smaka upp med salt och citronsaft.

Mixa gräslök, dill och rapsolja tills oljan är ca 70 grader (använd alternativt termomixer). Sila genom kaffefilter eller silduk. Skär bort kålbladen från roten och koka dem mjuka i saltat vatten. Kyl ner direkt i isvatten. Vacuumpacka kålbladen med oljan och låt gärna ligga ett dygn innan servering.

Vid servering, värm på de marinerade kålbladen med lite smör och smaka upp med salt.

Skär ner osten i mindre kuber. Mixa smöret med dillen och smaka upp med salt. Vänd ner osten i dillsmöret. Frys smöret och riv över rätten vid servering.

Blanda alla ingredienser till pastadegen (vetemjöl, äggula & hela ägg) i en degblandare och slå ihop till en fin deg. Plasta in och låt vila i kyl minst 1 timme.

Koka upp grädden och vispa ner riven Västerbottensost®. När osten smält, red av med maizenaredning tills det blir en stuvning och smaka upp med salt och peppar. Kyl ner. Skär ner havskräftstjärtarna i mindre bitar och blanda ned i den kalla stuvningen.

Kavla sedan ut pastadegen med en pastamaskin till tunna ark. Klicka ut stuvningen på ena halvan av den utkavlade delen (längs med långsidan). Se till att det är lite utrymme mellan varje klick. Pensla med vatten runt om fyllningen, vik över degen och tryck till så det blir små fina kuddar. Stansa ut små fina raviolis, lägg på mjölad plåt och täck med plastfilm.

Innan servering, koka upp saltat vatten och lägg ner raviolin och låt koka i 1­2 minuter. Ta sedan upp dem och slunga i lite rumstempererat smör och servera.

Fräs havskräftskal, räkor, lök, lagerblad, fänkålsfrön och tomatpuré i olja i en kastrull på medelvärme i ca 3­4 minuter. Tillsätt tomatklyftorna, vin, Calvados, vatten, grädde och låt koka cirka 20 minuter. Sila genom finmaskig sil och koka ihop tills det återstår ca 4 dl av såsen. Red av med maizenaredning till en fin konsistens och mixa ner smöret och smaka upp med salt.